开火锅店，你必须得了解火锅香料，因为火锅味道的好坏取决于火锅香料的好坏与搭配，今天我们来说说关于火锅香料的那些事。

　　1.什么是香料？

　　香辛料它们通常具有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的，根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

　　2.火锅底料炒制时为什么要放香料？

　　首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，以“老火锅”为代表的传统火锅，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻而缺乏香味。但是如果按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加到火锅底料中就能解决这个问题。

　　其次，还有防腐灭菌和留香的作用。虽然在炒料的过程中经过高温已经消灭了不少细菌，但这并不能保证底料里面不会有残余水份，因此在底料冷却的存放或是待用过程中，很容易就会发生变质的现象，不能再使用。添加肉桂、豆蔻等香料之后，不仅能够起到很强的杀菌作用，还为底料的质量和留香提供了保证。

　　最重要的是添加香料还具有保健的作用，在烫煮火锅的过程中，有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适。或是由于自身肠胃的原因因为辣椒的刺激而产生腹泻。而香料不仅仅是一种食材，绝大部分也具有一定的药用价值，具有止泻、去寒、化湿等作用。

　　3.火锅香料的作用及用量。

　　甘菘

　　甘菘气味辛香，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料中加入此香料，其香味更浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

　　丁香

　　烹调中常用的是香料，香味浓，尝起来有刺舌、麻舌感，它的性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在日常中的正常用量应在1——2克以内，千万不可多用！！！

　　八角

　　这是人们较为熟悉的一味香料。它的特点是闻起来很香，吃起来有淡淡甜味。它具有味辛、温的属性，因此有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于它的香味是有人喜欢有人烦，所以使用当中全凭个人喜好，以5——10克为宜。

　　小茴香

　　小茴香在全国多数地区都有栽培，是人们相当熟悉的一种香料。成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。在火锅中可适当加大用量，比如10——20克或更多一些。在药用方面，小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。

　　川椒

　　川椒具有特殊的清香味道，尝起来辛香麻辣。在火锅的底料中放入川椒，有增香、解腻、除腥的功效。用油爆香更能增添香气。

　　香叶

　　香叶就是桂树之叶，为灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味为上品。它放入火锅底料中，主要是起增香去异味，促进食欲的作用。

　　孜然

　　孜然主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。两端细长，淡绿灰色，形同小茴香使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。

　　桂皮

　　桂皮的性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。它的味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅运用很普遍，用量5——10克为宜。

　　肉豆蔻

　　近年来在火锅中运用十分普遍，不过它的味道尝起来并不讨人喜欢，它的药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。但是它不能多用，2——3个即可。

　　除了以上这几种常用的香料以外，还有三奈、灵草等等各具功效的香料，它们的合理搭配让火锅更加美味，找个机会，试一试吧！